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🥩 La Recette : Grillade Parisienne au Beurre de Bercy

Le beurre de Bercy est l'escorte traditionnelle de cette grillade. Il apporte une dimension "bistronomie" immédiate.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 grillades de porc (environ 180g chacune).

• Pour le Beurre de Bercy : 100g de beurre pommade, 2 échalotes ciselées, 5cl de vin blanc sec, un trait de jus de citron, persil plat haché, moelle de bœuf (optionnel, pour le côté puriste).

• Fleur de sel et poivre du moulin.

Étapes clés

1. Le Beurre : Faites réduire les échalotes avec le vin blanc jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir, puis mélangez au beurre avec le persil et le citron. Formez un boudin dans du film alimentaire et placez au frais.

2. La Viande : Sortez les grillades 30 minutes avant cuisson. Marquez-les à la poêle ou au grill à feu vif pour obtenir un beau quadrillage.

3. Cuisson : Comptez environ 4 à 5 minutes par face (le porc doit être cuit à cœur mais rester souple).

4. Repos : C'est l'étape cruciale. Laissez reposer la viande 5 minutes sous de l'aluminium. Déposez une rondelle de beurre de Bercy juste avant de servir : elle doit commencer à fondre et napper la viande.

🥗 L'Accompagnement : Pommes Pont-Neuf et Salade de Cresson

Pour un repas typiquement parisien, on joue la carte de la tradition raffinée.

• Les Pommes Pont-Neuf : Ce sont des frites très larges (environ 1,5 cm de section) et bien rectangulaires. Elles sont croustillantes à l'extérieur et fondantes comme une purée à l'intérieur.

• La Touche de Fraîcheur : Une poignée de cresson de terre (très apprécié à Paris) avec une vinaigrette à l'échalote pour trancher avec le gras de la grillade.

🍷 L'Accord Vin (Sommellerie)

La grillade parisienne demande un vin qui a du peps et de la gourmandise pour accompagner le porc et le beurre échaloté.

• Le choix "Titi Parisien" : Un Beaujolais (AOC Morgon ou Moulin-à-Vent). Ce sont des vins de structure mais très portés sur le fruit, qui s'accordent historiquement avec les pièces de porc grillées.

• L'option Vallée du Rhône : Un Crozes-Hermitage (Rouge). La Syrah apportera des notes de poivre noir et de violette qui souligneront le goût de grillé de la viande.

• En Blanc (L'alternative) : Un Chenin de Loire (Saumur Blanc). Sa tension minérale et ses notes de coing feront un superbe contraste avec le beurre de Bercy.