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La Côte de Porc Première au Beurre de Sauge et Ail Roses

La côte première est le morceau de choix : attachée à la vertèbre, elle reste juteuse grâce à son os et sa légère couche de gras. Pour cette recette, nous privilégions une cuisson "à l'arrosée" pour une viande tendre à cœur.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 côtes de porc premières (environ 2,5 cm d'épaisseur)

• 30g de beurre demi-sel

• 2 gousses d’ail en chemise (écrasées avec la peau)

• 4 feuilles de sauge fraîche

• 1 cuillère à soupe d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)

• Sel et poivre du moulin

Instructions de préparation

1. Tempérage : Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.

2. Saisie : Dans une poêle bien chaude avec l'huile, colorez les côtes 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

3. Arrosage : Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail et la sauge. Une fois le beurre mousseux, arrosez continuellement la viande avec une cuillère pendant 3 à 5 minutes.

4. Repos : C'est l'étape cruciale. Sortez les côtes et laissez-les reposer sur une grille (ou une assiette chaude) sous un papier aluminium pendant 5 minutes. Cela permet aux sucs de se redistribuer.

L'Accompagnement : Écrasé de Pommes de Terre aux Herbes et Carottes Fanfreluches

Pour équilibrer le côté riche du porc, nous misons sur une texture rustique et une touche de sucrosité.

• L'écrasé : Des pommes de terre (type Charlotte) cuites à l'eau, écrasées à la fourchette avec une bonne huile d'olive, de la ciboulette ciselée et une pointe de fleur de sel.

• Les carottes : Des carottes fanes rôties au four avec un filet de miel et de thym pendant 20 minutes à 200°C.

L'Accord Vin Idéal

Le porc est une viande blanche qui appelle de la rondeur mais aussi une structure capable de répondre au gras de la côte.

Le choix du sommelier : Un vin rouge de la Vallée du Rhône

Optez pour un Crozes-Hermitage (cépage Syrah).

• Pourquoi ? Ses notes de fruits noirs et de poivre s'accordent merveilleusement avec le parfum de la sauge, tandis que ses tanins souples respectent la finesse de la côte première.

Alternative : Si vous préférez le blanc, un Vouvray (Loire) sec ou un Chenin avec un peu de corps offrira une acidité rafraîchissante qui tranchera parfaitement avec le beurre de cuisson.